Рецепты блюд из охотничьих трофеев (Старая тема)

Дабы не плодить новые темы предлагаю на этой разместить кулинарные рецепты из дичи по примеру рыбаков. Вот первый от меня.
Приготовление лесных голубей: Голуби (по 2-3 шт на 1 чел) варятся примерно два часа, из получившегося бульона в котором для красоты картины оставляются сердечки и желудочки (можно и печень по вкусу) готовится домашняя лапша или рисовый суп. Отваренные тушки обжариваются на сковородке в постном масле. Отдельно на сале делается зажарка из лука и тёртой морквы в которую в конце выдавливается чеснок (по вкусу). Перемешиваем зажарку с тушками голубей, подаём на блюде как дополнение к лапше.Мелкорезанная зелень к этому блюду требуется всякая (кроме баксов) и в больших количествах. Употребление без водки приводит к слишком быстрому насыщению с последующим разочарованием от оного.

 

Добываешь старого-старого глухаря (или тетерева). Вечером разводишь костёр, готовишь на нём ужин, неспешно ужинаешь. Потом обдираешь того самого косача и начинаешь варить его на костре. Постепенно засыпаешь, просыпаясь раз в час, чтобы подбросить дров и подлить воду в котёл. Утром, если смог вогнать в тушку зубы, можно считать, что завтрак готов.

 

Макс
Зря ты так ... Раз убил глухаря весом более 7 кг. Судя по всему очень старый. И как ни странно вкусный. Мясо, по структуре и вкусу, если память не обманывает, похоже было на козлятину.

 

томич, Очень грамотный рецепт. Я так и утинный супец готовлю. Обжаренная после варки дичь, придает блюду дополнительный вкус, а овощи, самое главное не ложить в бульон, не то они напитываются водой, перемешиваются и теряют свой контрвкус.

 

<Макс>, Такого старого надо обязательно нарезать вдоль волокон. Ты наверно сильно голодный был.

 

Sibiriak, Коли был бы сильно голодный, не варил бы всю ночь. А вот нарезать не догадался - рыбак я, а не охотник. Это, наверно, сродни рыбацкому рецепту нарезать карася или леща поперёк спины, чтоб кости не ощущались.

 

<Макс>, Это чтоб зубы в мясе не остались.

 

Доводилось делать плов узбекский с сибирским уклоном. Сам рецепт плова описывать не буду - бесполезно, но в качестве мяса один раз использовал только грудинки тетеревов, а во второй, резанных на куски рябчиков - вкуссс спесссфический - деликатес. Употреблять со свежими огурцами и помидорами под водочку, иначе зазнайство от сознания того, что такое блюдо на столе вряд ли в данный момент есть ещё у кого в мире, может так раздуться - лопнешь

 

Идёшь по тропе вдоль реки и зорко высматриваешь змейку подлиннее - ну, там, полоза или гремучку. Подкравшись на цыпочках, ловким ударом плющишь ей голову. Вечером на костре варишь её 1,5 часа, как обычное мясо. Получаешь великолепный резиновый шланг, который можно использовать, например, как приводной ремень в моторе. А бульон? В нём можно сварить лапшу. Благо тебе она и достанется, а остальные вряд ли её есть станут...

 

<Макс>, Браво, вот только не понятно, если это шутка, то не к месту, хотелось бы действительно дельные рецетпты услышать, а ежели это призыв к геноциду над пресмыкающимися (особенно над змеями), то я стобой в корне не согласен. И вообще, в Ваших (чисто рыбацких) речах проскальзывает некая ирония по моему, так вот, рыба это вкусно, но дичь всегда ей стоп в гору выпишет

 

<Макс>, Ловишь змею. Снимаешь чулком шкуру, обжариваешь на сковороде, обязательно добавляешь воды, довариваешь, чтоб уменьшить жесткость. А дальше как по кулинарии. Лук, морковь, приправы. На гарнир по желанию, можно картошечку, а можно и вермишель, вобще даже просто с хлебом разрешается. Только водка обязательна как ингридиент.

 

Самое первое дело после добычи косули, пока разделывают тушу, вырезать печень, порезать на кусочки, посолить, поперчить и на угли, на шампурах. Очень вкусно и полезно. Печёночка нежненькая, ароматная. Мммм....

 

Sibiriak, я тебе умный вещь скажу , только ты не обижайся- в слове кулинария один букв Л.
А если по делу - то общефилософских подходов по готовке дичи два - любим мы либо дичь , либо просто мясо. Я отношусь к последователям первого подхода , посему никогда не заморачиваюсь проблемой ликвидации специфического запаха.
Мариновать же дичь , на мой взгляд , в любом случае нужно ТОЛЬКО в воде- ну , может быть , еще луковицу и морковку туда сунуть. Уксус однозначно противопоказан, так как он абсорбирует жир , с которым у дичи всегда напряженка- сколько раз замечал , что даже у заплывшего салом старого самца косули собственно мясо содержит мало жира. Любое вино , как и любая жидкость с собственным устойчивым вкусом и запахом , многократно усилит запах той самой дичины.
Соответственно , сила специфического запаха дикого мяса обратно пропорциональна времени мариновки. Но больше 15-18 часов держать все равно не советую , иначе мясо "поплывет" , и при высокотемпературной готовке ( например , при запекании в духовке) будет крошиться , как хлеб.
Пошел спать , про шашлык из чирков завтра напишу....

 

[quote author="ДимААА"] даже у заплывшего салом старого самца косули собственно мясо содержит мало жира. ....[/quote]

Любое мясо само по себе не содержит жира. Отложение идет под кожу. А у косули, так же как у барана есть междуволокновое отложение. Про уксус я и не говорил, что им надо вымачивать. Я шашлык даже больше трех часов не держу в уксусе. Свежее мясо не нуждается в догой мариновке.

 

[quote author="Sibiriak"]Самое первое дело после добычи косули, пока разделывают тушу, вырезать печень, порезать на кусочки, посолить, поперчить и на угли, на шампурах. Очень вкусно и полезно. Печёночка нежненькая, ароматная. Мммм....[/quote] Можно и без углей обойтись.У свежей ,теплой печени вкус ,как у хорошо приготовленной.Но редко такой экстрим себе позволяешь - гельминты,мать их...

 

[quote author="AST"] гельминты,мать их...[/quote]

Вот по этому и угольки нужны.

 

Значит так: берутся в меру жирные свинные рёбрышки, маринуются со специями для шашлыка и луком (побольше). В качестве маринада, если время позволяет, лучше использовать томатный сок в коем выдерживать ребрышки надо часов 6-8, если времени мало, тогда банальный пищевой уксус. Жарятся на решётке. Отдельно на шампурах запекаются помидоры, баклажаны и перцы. Если маринад из томатного сока, то он вместе с луком в котелке ставится на огонь и кипятится до готовности лука, туда же в котелок желательно покрошить мякиша от чёрного бородинского хлеба - получаем соус к нашим рёбрышкам. Далее на любителя, можно туда же в котелок мелко покрошить запечённые овощи, а можно их так есть, в прикуску, но вот есть всю эту вкуснятину без рюмки водки (и ни каких других напитков), а за ней сразу же второй, категорически запрещается! Наглядное изображение данного кулинарного изыска можно посмотреть в охотничей галерее...

 

[quote author="томич"]берутся в меру жирные свинные рёбрышки,..[/quote]

Зачем свинные? Надо косулячьи брать.

 

[quote author="Sibiriak"]

Зачем свинные? Надо косулячьи брать.[/quote] Ай, не терзайте мене душу, знаете же, что косуль у нас маловато будет, а так то оно конечно, я на замену свинных косулячьими не против...

 

Рецепт, переданный мне отцом: мясо, соль, перец, лук, кинза и сельдерей. Причем лук и сельдерей имеют ключевое значение. Ни он ни я специальными познаниями в области органической химии не обладаем, поэтому химическую суть процесса маринования описать не смогу. Сельдерей дает не только свой вкус и запах, но также приглушает специфический запах дичи и маринует мясо. А вообще этот рецепт применяется при приготовлении баранины. И еще два важных момента: время и герметичность упаковки мяса на период маринования. То есть первую добытую косулю, не дав ей остыть, маринуем и пакуем в несколько (3-4) полиэтиленовых пакетов, плотно перевязывая горловину каждого ниткой. Оставляем минимум на часа 3-4. Ну а чем себя занять это время на охоте рассказывать не нада.